Dlaczego tak ważna jest prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady?
Ponieważ pozwala ona czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Sprawia, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Niewłaściwie skrystalizowana lub w ogóle nieskrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku.
Masło kakaowe zawarte w czekoladzie składa się z kryształów różnego stopnia – jeden z nich, kryształ beta, ma postać stałą. Jeśli jedynie podgrzejemy czekoladę, rozpuszczając ją, kryształy beta rozszczepią się i pozbawią czekoladę jej stabilnej struktury. W efekcie, straci ona połysk i łamliwość, a na jej powierzchni powstanie biały nalot.
🧐Dlaczego płynność jest tak ważna?
Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu i łamliwości czekoladowych produktów: im płynniejsza czekolada, tym cieńszy i bardziej chrupiący korpus.
Korzystanie z czekolady o właściwej płynności pozwala także zaoszczędzić czas: można jednorazowo wypełniać bardzo duże formy, wykorzystując mniejszą ilość płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności lepiej nadaje się do form bogatych w detale, ale takie formy trzeba nią wypełnić dwu- lub nawet trzykrotnie.
Najważniejszą rzeczą przy temperowaniu czekolady jest odpowiednia temperatura. Niezbędny do tego jest termometr, który pozwoli nam precyzyjnie określić temperaturę podgrzania i chłodzenia.
Zakres temperatur będzie się nieznacznie różnił, w zależności od rodzaju czekolady:
Dla czarnej – podgrzewanie nie powinno przekraczać 45°C – 50°C
Dla mlecznej 40°C – 45°C.
Dla białej czekolady 40°C – 45°C. (biała czekolada zawiera więcej, cukru i łatwiej ją przypalić).
A chłodzenie odpowiednio 29°C dla ciemnej,
27°C dla mlecznej i białej czekolady
i ruby 29°C.
Trzy główne zasady właściwego temperowania związane są z czasem, temperaturą i ruchem. Temperowanie czekolady z użyciem kaletek
Krok 1
Czekoladę w kaletkach podziel na dwie części w stosunku 70% do 30%. Większą część podgrzewaj interwałowo w podgrzewaczu, na parze lub mikrofali na mocy około 800-1000 W (kontroluj temperaturę, nie powinna przekroczyć zaznaczonej °C w zależności od rodzaju czekolady.
Krok 2
Co 15 sekund przemieszaj czekoladę, aby nie przypaliła się i równomiernie rozpuszczała. Czynność powtarzaj do momentu, aż czekolada całkowicie się rozpuści i osiągnie idealną temperaturę do pracy (dokładne parametry znajdziesz wyżej ).
Krok 3
Do rozpuszczonej czekolady stopniowo dodawaj kaletki – są już zatemperowane, a więc zawierają stałe kryształy. Temperatura obniża się, a czekolada wyraźnie gęstnieje. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Krok 4
Dla pewności, czy czekolada została prawidłowo zatemperowana, zanurz w niej końcówkę metalowej szpatułki i odłóż na blat. W ciągu około 3 minut powinna stwardnieć i być skrystalizowana.
Temperowanie czekolady na chłodnej (marmurowej lub granitowej) powierzchni
Krok 1
Czekoladę rozpuść w temperaturze 40-45 – 50°C. 2/3 rozpuszczonej czekolady wylej na chłodną powierzchnię (blat) z marmuru lub granitu.
Krok 2
Używając szpachli, rozprowadzaj czekoladę po powierzchni, cały czas utrzymując ją w ruchu.
Krok 3
Kontynuuj do momentu, aż czekolada zacznie wyraźnie gęstnieć (temperatura powinna spaść o około 4-5 stopni poniżej temperatury pracy podanej dla każdego rodzaju czekolady). Na tym etapie czekolada opadając ze szpachelki powinna tworzyć tzw. „górki”.
Krok 4
Upłynnioną czekoladę przelej do pozostałej 1/3. Wymieszaj, aby wyrównać temperaturę.
Krok 5
Dla pewności, czy czekolada została prawidłowo zatemperowana, zanurz w niej końcówkę metalowej szpatułki i odłóż na blat. W ciągu około 3 minut powinna stwardnieć i być skrystalizowana.
Temperowanie czekolady z użyciem mycryo
Krok 1
Rozpuść czekoladę w temperaturze 40-45°C (w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej).
Krok 2
Pozwól, aby czekolada ostygła w temperaturze pokojowej do 34°C (ciemna czekolada) lub do 33°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada).
Krok 3
Dodaj 1% Mycryo do rozpuszczonej czekolady, czyli 10 g na każdy 1 kg czekolady.
Krok 4
Dobrze wymieszaj.
Krok 5
Gdy czekolada jest już doskonale wstępnie skrystalizowana, utrzymaj jej temperaturę na poziomie 34°C (ciemna czekolada) lub 33°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada).
Krok 6
Aby korzystać z czekolady przez dłuższy czas, utrzymuj jej temperaturę na poziomie 31°C (ciemna czekolada) lub 29°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada).
Dzięki tej nowej technice temperowania nie musisz wytwarzać kryształów beta. Wystarczy, że je dodasz. Zaledwie 1% Mycryo zapewni taką ilość kryształów beta, która wystarczy do uruchomienia procesu doskonałej krystalizacji. Daje to więcej czasu do pracy z czekoladą, ponieważ proces ten rozpoczyna się już na samym początku obróbki.
